Fabada Asturiana Tradicional
Un plato de cuchara reconfortante y sencillo, con pocos ingredientes pero muy contundente, ideal para los días fríos.
La Fabada Asturiana es un plato icónico de la gastronomía española, conocido por su riqueza de sabor y su capacidad para reconfortar el alma. Aunque su preparación requiere tiempo, el resultado final es una recompensa deliciosa que vale cada minuto invertido. Este guiso de alubias blancas con embutidos asturianos es perfecto para compartir en familia o con amigos, especialmente en los meses más fríos del año.
El secreto de una buena fabada reside en la calidad de sus ingredientes y en una cocción lenta y a fuego muy suave. Es fundamental utilizar fabas asturianas de buena calidad y embutidos ahumados auténticos para lograr ese sabor característico. El proceso de "asustar les fabes" con agua fría durante la cocción es clave para que las alubias queden tiernas y no se rompan, además de ayudar a espesar el caldo de forma natural.
Para conservar la fabada, una vez cocinada y enfriada, puedes guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 3-4 días. También se congela muy bien; puedes porcionarla y congelarla hasta por 3 meses. Para recalentar, hazlo a fuego suave en una cazuela, añadiendo un poco de agua si fuera necesario para ajustar la consistencia. Un truco para potenciar el sabor es dejarla reposar unas horas o incluso de un día para otro, ya que los sabores se asientan y se intensifican.
Preparación
- 1⏱ 720 min
Remojar las fabas en agua fría durante 12 a 16 horas. Lo ideal es dejarlas en remojo la noche anterior.
- 2⏱ 5 min
Desechar el agua del remojo y colocar las alubias en una cazuela grande. Añadir la morcilla, la panceta, el chorizo, la media cebolla y los dos dientes de ajo. Si se usa, añadir también el lacón y las hojas de laurel.
- 3⏱ 10 min
Cubrir todos los ingredientes con agua mineral fría, asegurándose de que el agua sobrepase las alubias unos dos dedos. Llevar a ebullición a fuego medio.
- 4⏱ 10 min
Cuando empiece a hervir, reducir el fuego a suave y hervir durante 5-10 minutos. Desespumar cuidadosamente y retirar la primera grasa que haya soltado el compango.
- 5⏱ 180 min
Incorporar la cucharadita de pimentón dulce, integrar suavemente y tapar la cazuela (o dejarla parcialmente tapada). Cocinar a fuego muy bajo, con un ligero borboteo, durante 2 horas y media a 3 horas, o hasta que las fabas estén tiernas. Si las fabas son viejas, pueden tardar más tiempo.
- 6
Durante la cocción, comprobar el nivel de agua. Si desciende demasiado, añadir un vaso de agua fría. Este proceso, llamado "asustar les fabes", se puede repetir hasta 3 veces. Remover la cazuela con un suave meneo, evitando usar cucharas para no romper las alubias.
- 7⏱ 10 min
Una vez terminada la cocción, retirar el compango (panceta, chorizo, morcilla, cebolla y ajo). Dejar atemperar el compango y luego trocearlo.
- 8⏱ 30 min
Dejar reposar la fabada durante media hora. Después, reincorporar los embutidos troceados y la panceta a la olla.
- 9⏱ 5 min
Corregir de sal al gusto (siempre al final de la cocción). Dar un último hervor suave y la fabada estará lista para disfrutar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de alubias?
Aunque la receta tradicional usa faba asturiana, puedes probar con otras alubias blancas grandes, pero el sabor y la textura pueden variar. La faba asturiana es clave para la autenticidad del plato.
¿Es necesario remojar las fabas?
Sí, es un paso fundamental. El remojo hidrata las alubias, reduce el tiempo de cocción y ayuda a que queden tiernas y uniformes. No remojarlas resultaría en una cocción mucho más larga y una textura irregular.
¿Por qué se "asustan" las fabas con agua fría?
Este truco tradicional ayuda a romper la cocción y a que las alubias suelten el almidón de forma gradual, lo que contribuye a espesar el caldo y a que las fabas queden más tiernas y no se rompan.
¿Puedo preparar la fabada con antelación?
¡Absolutamente! La fabada es uno de esos platos que mejoran con el reposo. Prepararla el día anterior y recalentarla suavemente al día siguiente permite que los sabores se asienten y se intensifiquen, resultando en un plato aún más delicioso.
¿Cómo puedo hacer la fabada menos grasa?
Puedes retirar más grasa del compango durante el proceso de desespumado inicial. También puedes optar por embutidos con menor contenido graso o reducir la cantidad de panceta. Sin embargo, parte de la riqueza de la fabada proviene de la grasa de los embutidos.
