Costillas al Ajillo (Receta Tradicional)
Unas costillas de cerdo tiernas y jugosas, cocinadas lentamente en una salsa de ajo, vino blanco y vinagre de Jerez, perfectas para mojar pan.
Las Costillas al Ajillo son un clásico de la cocina tradicional española, un plato reconfortante que evoca los sabores de antaño. Esta receta, inspirada en la técnica del pollo al ajillo, transforma unas simples costillas de cerdo en una delicia tierna y llena de sabor, con una salsa irresistible que te invitará a mojar hasta la última gota de pan.
El secreto de este plato reside en la cocción lenta y en el equilibrio de los ingredientes. Dorar bien los ajos sin quemarlos es crucial para evitar amargor, y sellar las costillas a fuego alto antes de guisarlas asegura una textura y un sabor inigualables. La reducción del vino y el vinagre aporta una profundidad de sabor que eleva el plato, mientras que la maicena ayuda a conseguir una salsa con la consistencia perfecta.
Para un resultado óptimo, no escatimes en la calidad del aceite de oliva virgen extra y utiliza un buen vino blanco. Si prefieres un toque menos picante, puedes retirar las cayenas después de dorar los ajos. Este guiso mejora con el reposo, por lo que puedes prepararlo con antelación y recalentarlo suavemente. Se conserva bien en el frigorífico hasta 3 días y se puede congelar sin problema.
Preparación
- 1⏱ 5 min
Comienza troceando las costillas de cerdo y salpimentándolas generosamente. Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas gruesas.
- 2⏱ 5 min
En una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, partiendo de frío, dora los ajos en rodajas junto con las cayenas (si las usas). Ten cuidado de no quemar los ajos, ya que amargarían. Retira los ajos y las cayenas y resérvalos.
- 3⏱ 10 min
En el mismo aceite, a fuego alto, sella las costillas de cerdo troceadas hasta que estén bien doradas por todos sus lados. Reincorpora los ajos reservados (puedes retirar las cayenas si no quieres que el plato sea muy picante) y rehoga con las costillas.
- 4⏱ 2 min
Agrega el vinagre de Jerez y el vino blanco. Deja reducir a fuego fuerte durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
- 5⏱ 60 min
Incorpora el agua o el caldo suave y las hojas de laurel. Tapa la olla y cocina a fuego suave durante 1 hora, o hasta que las costillas estén muy tiernas. El tiempo puede variar si las costillas son muy carnosas.
- 6⏱ 10 min
Destapa la olla y hierve a fuego medio durante unos 10 minutos para que el caldo reduzca su volumen. Mientras tanto, diluye la fécula de maíz en un poco de agua fría.
- 7⏱ 3 min
Incorpora la maicena diluida al caldo y cocina, removiendo, hasta que la salsa espese y tenga la textura deseada.
- 8⏱ 5 min
Fríe las patatas pequeñas por separado hasta que estén doradas. Justo antes de servir, incorpora las patatas fritas al guiso junto con perejil fresco picado. Cocina un par de minutos más para que se integren los sabores y sirve inmediatamente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de carne?
Sí, esta técnica es muy versátil. Puedes adaptarla para pollo al ajillo, conejo o incluso cerdo magro, ajustando los tiempos de cocción según el tipo y tamaño de la carne.
¿Cómo puedo hacer la salsa más espesa si no tengo maicena?
Si no tienes maicena, puedes retirar algunas costillas, deshuesarlas y triturar parte de la carne con un poco de salsa para luego reincorporarla. Esto espesará la salsa de forma natural. Otra opción es dejar reducir más tiempo a fuego medio-alto sin tapa.
¿Se puede preparar con antelación?
Absolutamente. Este tipo de guisos suelen mejorar al día siguiente, ya que los sabores se asientan. Puedes prepararlo con uno o dos días de antelación y recalentarlo suavemente antes de servir. Las patatas fritas es mejor añadirlas justo antes de comer para que no pierdan su textura.
¿Qué acompañamiento recomiendas?
Además de las patatas fritas que se incorporan al final, este plato es delicioso con un buen pan rústico para mojar la salsa. También puedes acompañarlo con un arroz blanco o una ensalada fresca para equilibrar.
¿Cómo puedo almacenar las sobras?
Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 3 días. También se puede congelar en porciones individuales por hasta 3 meses. Descongela en la nevera y recalienta suavemente en una olla o microondas.
